El consumidor actual demanda calidad alimentaria y comida de preparación rápida que le ayude la sobrellevar la falta de tiempo y el acelerado ritmo de vida al que suele estar sometido. A juicio de Gonzalo Flores, responsable de la dirección General de Investigación de la consellería de Medio Rural, conjugar ambos factores, “a menudo percibidos como incompatibles por el consumidor, es posible y así lo demuestran las investigaciones del Centro Tecnológico de la Carne y de la Calidad Alimentaria de Galicia”.
Cremas y salteados de setas y cordero asado o guisado son algunos de los platos precocinados con los que experimenta este centro tecnológico. Tal y como explican sus responsables, los trabajos de innovación que se llevan a cabo en el centro combinan la calidad de los productos gallegos, el buen hacer del cocinero Flavio Morganti, encargado de elaborar las recetas, y las garantías de un proceso térmico de conservación -la pasteurización y en algunos casos la esterilización- que prolonga la vida útil del producto prescindiendo de aditivos y de sustancias químicas.
El Centro Tecnológico de la Carne y de la Calidad Alimentaria de Galicia (CTC) trabaja, a petición de diversas empresas agroalimentarias de la comunidad autónoma gallega, en el diseño y lanzamiento al mercado de nuevos productos precocinados, tanto platos preparados como alimentos de quinta gama, es decir, aquellos que se comercializan a medio cocinar. De este modo, el CTC pone la disposición del sector su equipación material y humano para propiciar la incorporación de la innovación a los procesos de fabricación, algo que resulta complejo para las pequeñas y medianas empresas que no disponen de los recursos necesarios o que tendrían que paralizar su proceso de producción para realizar los ensayos.
Para este fin, el CTC cuenta con una planta piloto, dotada de cocina, horno de convección, pasteurizador (en el que los productos son sometidos a un proceso de precocedura para conseguir una adecuada conservación y vida útil) y un abatidor de temperatura, donde son posteriormente enfriados en tiempo breve. El Centro dispone, además, de sala de catas, en la que un panel de expertos lleva a cabo a análisis sensorial de los platos preparados, y cuenta, asimismo, con diversos laboratorios donde se realizan los controles microbiológicos, se determina la vida útil del producto, se estima la fecha de caducidad del mismo, y se hacen los análisis de su composición.
En el proceso de elaboración del nuevo producto precocinado interviene un completo equipo interdisciplinar, integrado por profesionales como un cocinero, Flavio Morganti, y un maestro carnicero, dos doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos encargado de diseñar los protocolos para la elaboración de los platos precocinados, y cuatro analistas que realizan los análisis microbiológicos, químicos y físico-químicos de los productos.
El proceso se inicia con la elaboración de la receta de mano de Flavio Morganti, prosigue con el análisis sensorial del producto y se detiene con especial cuidado en la realización de diversos ensayos de tratamiento en el pasteurizador. El objetivo, tal y como explican los investigadores del CTC, Camino García y José Manuel Lorenzo, es conseguir la mejor combinación de tiempo, temperatura y presión en el proceso de pasteurización para conseguir un producto con una buena calidad sensorial y con una vida útil que le permita permanecer en las lineales del mercado el mayor tiempo posible garantizando unas condiciones excelentes de consumo. El proceso de conservación térmica escogido puede ser, bien la pasteurización, que implica menos temperatura y más tiempo de precocción en el pasteurizador, o la esterilización, que supone someter el producto a mayor temperatura durante menos tiempo, y que tiene como ventaja el hecho de que el plato preparado pueda conservarse posteriormente en el mercado y en los hogares incluso la temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración.
Pero la colaboración del Centro Tecnológico de la Carne y de la Calidad Alimentaria con las empresas no se reduce sólo a la provisión de equipación, investigadores y medios. El CTC busca también la captación de recursos en las convocatorias públicas de investigación para financiar proyectos propuestos por las empresas, lo que hace que en algunos casos estos sean sufragados total o parcialmente por las Administraciones autonómica, estatal o europea. Así sucedió con uno de los proyectos en los que trabaja en la actualidad el CTC, la solicitud de una empresa del sector que tiene como objetivo elaborar una ‘androia’ de cerdo celta que pueda ser comercializada cómo producto de quinta gama, y que es financiado al 100 por ciento con fondos públicos de investigación.
Conectar las empresas con la innovación
El Centro Tecnológico de la Carne y de la Calidad Alimentaria trabaja con medio centenar de industrias del sector, desde microempresas y pymes hasta corporaciones de tamaño mayor. Entre otros servicios, pone a su disposición la realización de analíticas y controles diversos de trazabilidad y de seguridad alimentaria, así como asesoramiento y trabajo en transferencia tecnológica. En su planta piloto, que cuenta con sala de desguace, zona de elaborados cárnicos y sala de platos preparados, las empresas cuentan con un espacio donde, con el apoyo del personal del Centro, pueden experimentar nuevos productos y así innovar, sin necesidad de paralizar su proceso de producción.
El centro inició en 2007 su trabajo investigador, conformado en la actualidad por diez proyectos de investigación, en el que se integran tanto estudios propios como aquellos realizados en colaboración con empresas y otros en los que sólo ofrece determinados servicios tecnológicos. Nos sus laboratorios se afonda, sobre todo, en el avance de la calidad, eficiencia y comercialización de las diversas carnes gallegas, desde el novillo frisón cebado en Galicia y la carne de vacuno mayor, hasta lo ovino gallego o el sector aviar, y siempre desde la perspectiva de la investigación aplicada y de utilidad para el sector.
El Centro Tecnológico de la Carne y de la Calidad Alimentaria es, además, sede de una de las dos secretarías técnicas, una dedicada a productos de tierra, radicada en el CTC, y otra a productos del mar, localizada en Anfaco Cecopesca- de la Plataforma Tecnológica Gallega Agroalimentaria (PTGAL). La Plataforma pretende unir los esfuerzos del sector, desde el campo primario hasta lo industrial y la investigación, en la promoción de la innovación. “La misión principal de la Plataforma es conectare las empresas con los organismos de investigación tanto público cómo privados”, indica Xan Rodríguez Diz, director del CTC al tiempo que incide en que la Plataforma “tiene en el Centro Tecnológico de la Carne el mejor espejo de sus objetivos: trazar aquellas líneas de investigación que permitan conquistar jóvenes mercados para el sector”.
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